Unge kokke med klimaviden skal gå forrest i den grønne omstilling

Fremtidens kokke får nu en unik mulighed for at lære os alle at spise mere klimavenligt.

Med støtte fra VILLUM FONDEN skal et nyt, landsdækkende netværk af gastronom- og naturfagslærere sætte klimaundervisning på skemaet for eleverne på de fødevarefaglige uddannelser. I løbet af de kommende 2,5 år skal kokkeelever lære at mindske madens klimabelastning ved at forstå madens ophav og innovere på råvarer, tilberedningsteknikker og de retter, vi alle spiser.

Netværket hedder GastroLabCollege og kombinerer naturfaglig viden med det gastronomiske håndværk. Klimaundervisningens konkrete indhold udvikles af faglærere fra gastronomien og naturfagene i fællesskab, og eleverne vil bl.a. bruge gastrofysikkens metoder til at undersøge maden og udvikle nye, klimavenlige retter.

- I netværket skaber vi et nationalt læringsfællesskab, hvor vi kombinerer STEM-fagene med den gastronomiske faglighed og madhåndværket. Det vil give eleverne stærkere handlekompetencer, når de skal være med til at innovere og løse klimaudfordringerne, siger gastrofysiker Morten Christensen, som er naturfaglig koordinator i projektet og lektor ved UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole.

Lærerne skal også blive klogere på klimaet

Samtidig med klimaundervisningen til kokkeeleverne får deres lærere også et kompetenceløft. De skal arbejde tæt sammen på workshops med forskere i gastrofysik, sensorik og grøn omstilling for at trække nyeste forskningsviden ind i madhåndværket og undervisningen. Målet er, at udviklingen af klimavenlige råvarer, retter og tilberedningsmetoder både bliver forankret på uddannelserne og kommer med de nyuddannede kokke ud på restauranter, fødevarevirksomheder og i private hjem.

Alle landets erhvervsskoler bliver inviteret ind i netværket, som koordineres af kokkefaglærer Simon Sørensen fra TECHCOLLEGE i Aalborg.

- Den danske gastronomuddannelse er berømt i udlandet for at levere nogle af verdens bedste nyuddannede kokke. Så det er helt oplagt at lade de unge og deres lærere få viden og kompetencer til at udvikle en gastronomi og nogle nye hverdagsretter, der smager så englene synger – og så klimaet synger med, siger Simon Sørensen.

Projektet står på skuldrene af forsknings- og formidlingscentret Smag for Livets arbejde med bæredygtighed, gastrofysik og smag. GastroLabCollege vil løbende dele viden gennem projektets egen del af Smag for Livets online-vidensbank og undervisningsforløb.

Fakta om GastroLabCollege:

Projektet støttes af VILLUM FONDEN med 2.499.000 kr.

Foreløbig deltager følgende:
• UCL Erhvervsakademi og Professionshøjskole, Odense (projektejer)
• TECHCOLLEGE, Aalborg (netværkskoordinator)
• Hotel- og Restaurantskolen, Valby
• College360, Silkeborg
• Kold College, Odense

Eksterne videnspartnere:
• Mathias Porsmose Clausen, lektor ved Institut for Grøn Teknologi, SDU
• Michael Bom Frøst, lektor ved Fødevaredesign og forbrugeradfærd, Københavns Universitet
• Ole G. Mouritsen, professor emeritus i gastrofysik og kulinarisk fødevareinnovation, Københavns Universitet