Mere ost på skemaet

Når vi er på restaurant tager vi det som en selvfølge, at tjeneren kan fortælle os stolpe op og stolpe ned om menukortets udbud af vin, deres smagsnuancer, oprindelse og - vigtigst af alt - hvilke typer af vin, der komplimenterer hvilke typer af madvarer.

Samme grad af service skal tjenerne også kunne tilbyde, når det kommer til ostefadet. I hvert fald hvis det står til Emilie Daugbjerg Christensen, mejereingeniør og selvudnævnt ostenørd.

- Oste har så vildt mange forskellige smage og dufte. Nogle dufter helt anderledes end de smager, nogle dufter næsten ikke af noget, selvom de smager af vildt meget. Og ligesom kunden ikke på forhånd kan kende alle vine på vinkortet, så kan de jo heller ikke vide hvilken ost, de får serveret, fortæller Emilie Daugbjerg Christensen.

- Hvis jeg betalte for et ostefad på en restaurant, så ville jeg da gerne, at tjeneren kunne fortælle mig lidt mere om de forskellige oste. Okay, måske ikke lige mig, men så én, der ikke er ostenørd, siger hun med et grin.

Og hvorfor er det så interessant at fortælle om her?

Jo, fordi Emilie Daugbjerg Christensen ikke bare synes, det kunne være en god idé at gøre tjenerne bedre til at fortælle og rådgive om oste - hun har også fået overbevist forsknings- og formidlingscenteret Smag for Livet om det samme. Derfor har de tildelt mejeriingeniøren et legat til at udvikle et undervisningsforløb, hvor tjenerelever får et kort, men dybt indblik i netop oste, udviklingen, smagsnuancerne og så videre.

- Det er ikke fordi, jeg forventer, at alle tjenere skal være oste-eksperter. Det er jo langt fra alle tjenere, der overhovedet arbejder et sted, hvor der serveres ost. Men jeg håber, at sådan et forløb her kan være med til at give det et bedre indblik i, hvad de forskellige typer af oste kan, og så kan de, der kommer til at arbejde med det - eller gerne vil arbejde med det - dykke dybere ned i ostens verden, fortæller Emilie Daugbjerg Christensen.

Undervisningsforløbet er stadig i udviklingsfasen, omend i det sidste stadie, hvor det er finpudsning af materiale og opbygning, der er tale om. Derfor har mejeriingeniøren netop været forbi os her på TECHCOLLEGE for at prøve undervisningsforløbet af i praksis.

- Det har været virkelig lærerigt, forhåbentligt for eleverne, men i hvert fald for mig. Én ting er, hvad jeg som ostenørd synes, der er mest væsentligt at få med i sådan et undervisningsforløb, men flowet og balancen skal også være rigtig, så eleverne finder det interessant. Der giver det mig et helt andet indblik at få det prøvet af over for elever, og jeg har været virkelig positivt overrasket over elevernes engagement - også selvom man godt kan fornemme, at det ikke er dem alle sammen, der er lige god til det med at skulle dufte til og røre ved for eksempel sådan en blåskimmelost, fortæller Emilie Daubjerg Christensen med et slet skjult smil på læberne.

I forløbet, der i denne første udgave varede en eftermiddag, var der først teoretisk undervisning, hvor eleverne blev klogere på, hvordan en ost bliver fremstillet, hvor blandt andet ord som mælkesyrebakterier, fermentering, kaseiner og syrning var af den slags, man skulle bide mærke i, ligesom der blev slået fast, hvad forskellen er på en opstukket ost, en fisket ost og en æltet ost.

Men det var trods alt smagen og præsentationen, der var i fokus for tjenereleverne, og derfor var der - efter en guide til udskæring af oste og en guide til sammensætningen af en ostetallerken - også plads til mere praktisk arbejde. Her skulle eleverne i små grupper hver især udskære, servere og præsentere fire oste, og mens de fire oste altså var udvalgt på forhånd, så var det elevernes opgave at præsentere dem i en rækkefølge, der smagsmæssigt gav mening.

- Det ville nok være en dum idé, hvis gæsten startede med en virkelig stærk ost, der totalt bedøver smagsløgene, så de slet ikke kan smage de andre oste. Så derfor er det en god service at kunne anbefale en rækkefølge at spise osten i - selvom det selvfølgelig er op til gæsten selv at bestemme, om de vil følge den anbefaling, fortæller Emilie Daugbjerg Christensen om den del af den praktiske opgave.

I det hele taget var hun meget imponeret over elevernes indsats.

- De havde ret godt styr på det, synes jeg. Og det er jo dejligt at se, at de har lært noget og har taget det til sig. Nu skal jeg hjem og rette forløbet lidt til efter alt det, jeg er blevet klogere på ved at prøve forløbet af her, og så glæder jeg mig til, at undervisningsmaterialet bliver lagt op på Smag for Livets hjemmeside og forhåbentligt kommer ud at leve i undervisningen i hele Danmark.

Smag for Livet er et landsdækkende forsknings- og formidlingscenter med fokus på madens smag som central drivkraft for livsglæde, sundhedsfremme, læring, dannelse, madhåndværk og brobygning. Centret er stiftet i 2014 med støtte fra Nordea-fonden med det formål at skabe muligheder for et bedre og rigere liv for den danske befolkning. Du kan læse mere om Smag for Livet her.