Thomas & Kunsten

Kærlighed til kokkefaget: En køkkenchefs rejse fra D’Angleterre til KUNSTEN 

Udlært på D’Angleterre i København og nu køkkenchef på Kunsten i Aalborg – Thomas Mathiesens rejse gennem kokkefaget har været fyldt med spændende muligheder, nye udfordringer og størst af alt – en kærlighed og nysgerrighed til håndværket. 

TV-køkken og mudderkager 

Det har altid været planen, at Thomas Mathiesen skulle være kok. Helt fra barnsben har han interesseret sig for kokkefaget, og han husker også hvordan han som lille lavede TV-køkken ude i haven og opfandt forskellige opskrifter ud af mudder, jord og græs. Yndlingsprogrammerne var de madprogrammer, der kørte over tv-skærmen dengang, og selvom vennerne senere hen søgte mod gymnasiet, var det aldrig en mulighed for Thomas. Han skulle være kok. 

“Jeg har altid haft interesse og nysgerrighed for mad. Jeg har lige siden jeg var helt lille gået meget op i det, og derfor er det kommet meget naturligt til mig. Det har alle dage været en form for hobby, og jeg har altid vidst, at jeg skulle være kok.” 

Den nysgerrighed og interesse har været startskuddet for en lang og alsidig karriere inden for kokkefaget. 

Fra Hotel Randers til D’Angleterre 

Da Thomas voksede op i Randers, var byens absolut fineste sted Hotel Randers. Derfor cyklede han lige præcis derhen, da han som 12-årig besluttede sig for at ville i arbejde som kok. Godt nok blev det ikke til en ansættelse, men hans gåpåmod blev belønnet og han fik lov til at komme og hjælpe - gratis – med at forberede brød og hjælpe til med andre småopgaver på hotellet. 

Tiden hos Hotel Randers ledte sidenhen til et uddannelsesforløb som kok, og i 1999 bliver Thomas udlært på D’Angleterre i København, hvor han var størstedelen af sin læretid. Det var dog ikke i de københavnske gader, at uddannelsen som kok startede. Det gjorde den på Techcollege, hvor han fik nogle værdifulde redskaber, som han stadig bruger i sit arbejdsliv i dag. For Thomas er det især en vigtig kunst at mestre grundprincipperne, for det giver succes og muligheder senere hen. 

"Det er vigtigt at lære de basale ting fra bunden. Du skal have styr på de klassiske saucer og grundtilberedninger. For det gør, at man altid har en base. Har du styr på dem, så kan du altid arbejde ud derfra.” 

Hvis der er styr på grundprincipperne, så er der også plads til at lege med kreativiteten og Thomas er ikke i tvivl om, at noget af det bedste ved faget som kok er måden man kan være kreativ på. 

Husk nysgerrigheden 

Nysgerrighed har altid været et centralt element i Thomas’ tilgang til arbejdslivet. Han har været opsøgende og nysgerrig, og det har åbnet døren for mange spændende karrieremuligheder gennem tiden.  

Da han var færdigudlært på D’Angleterre arbejde han kort i sit første kokkejob på Hotel Kong Frederik, som hørte under samme ejer, før han tog til Sydfrankrig. Her arbejdede han ved en kendt kok, der havde tilhørsforhold i Sydfrankrig lige mellem Nice og Cannes. Efter Frankrig tog Thomas og hans kone retur til Danmark, hvor han hovedsageligt havde sit virke i Aarhus-området. Et gyldent øjeblik fuldender også cirklen, da han bliver ringet op af Hotel Randers og de tilbyder ham jobbet som køkkenchef. 

“Jeg bliver jo faktisk køkkenchef på Hotel Randers. De ringede og spurgte om jeg ville være køkkenchef. Det var jeg utrolig glad for, det var meget stort for mig.” 

Der er derfor ingen tvivl om, at kokkeuddannelsen har åbnet mange døre gennem Thomas’ arbejdsliv. Da han kommer hjem fra Frankrig, opsøger han blandt andet en butik i Aarhus, der sælger oste og specialiteter. Hans tid i Frankrig havde nemlig vækket hans interesse for nye skinker, oste og andre kulinariske specialiteter, og han er fastbesluttet på at blive klogere og udvide sin horisont efter sin hjemkomst til Danmark. Han er derfor i butikken i Aarhus i et år, og det giver ham et helt nyt sæt kompetencer som han siden hen har brugt i sit arbejdsliv. 

Brasseriet på Kunsten 

Gåpåmod, nysgerrig og en oprigtig kærlighed til kokkefaget har ført mange muligheder med sig, og ved at turde opsøge nye steder og mennesker har det resulteret i en alsidig og spændende karriere som kok. Thomas, der privat er gift med Mia og far til fire, arbejder nu på Brasseriet ved Kunsten i Aalborg, hvor han har det overordnede ansvar for kokke, tjenere, opvask og timelønnede. Særligt værdsætter han muligheden for nu at arbejde med det mere rustikke udtryk, og vise glæden ved at være med hele vejen når der skal eksperimenteres og være kreativ i kokkefaget. 

“Der er ikke noget federe end at finde forskellige elementer og så kunne sætte dem sammen. I mit arbejde ved Kunsten er jeg ovre i det mere rustikke udtryk, og for mig er der ikke noget bedre end fra jord til bord - hvor man rykker noget op af jorden og så tilbereder det og spiser det med det samme. Det er jo en fed følelse.” 

Læs mere