Historien om en ost

Man skal vide meget om mange ting, hvis man vil gøre sig som tjener. Faget, som mange måske forbinder med at flytte tallerkener, er i virkeligheden et miskmask af nærvær, høflighed, betjening, viden om vin, viden om mad, viden om råvarer, viden om hvordan alle de ting spiller sammen - og så selvfølgelig viden om ost. Og sidstnævnte, det har John Gynther masser af. Så meget, at han gerne deler ud af den. Viden, altså. Og faktisk også ost.

Arla har kaldt ham både "gourmet-ostens grand old man" og "ostehviskeren", og at se ham foran en forsamling af tjenerelever og lystigt fortælle om syreindhold og modningsprocesser er da også et vidnesbyrd om, at her er tale om en mand, der ikke bare ved, hvad han taler om, men også elsker det!

'Nørdet på den passionerede måde', som det lyder fra en af tilhørerne.

John Gynther er hjertet og hjernen bag og ansigtet på Arla Unika; den store mejerimastodonts special-afdeling, hvor der udvikles nye spændende oste målrettet gastronomien. Altså, restauranter, caféer og lignende. Og mandag er han forbi en af restauranterne på TECHCOLLEGE's H-gang, hvor han øser ud af sin viden over for en forsamling tjener-elever.

Som John Gynther præsenterer en ost og fortæller om dens modningsproces, karakteristika, hårdhed og så videre, står Søren Flaunø og skærer den omtalte ost, så eleverne kan komme op og smage. Ikke alle springer op ad stolen, men de fleste bevæger sig dog op til bordet, hvor de fanger sig en luns ost. Om ikke andet, så for at mærke og dufte den.

"En fast ost skal skæres i tynde skiver, så den smelter på tungen," forklarer John Gynther, hvis nogen skulle undre sig over, at netop Havgus, som en af ostene hedder, ikke serveres i små terninger eller stave.

"Så frigiver den langt flere smagsnuancer. Det lærte Francis Cardenau mig," tilføjer han. Hvis en Michelin-kok siger det, så lytter man trods alt efter.

Som nervevævet i næsen og smagsløgene på tungen fornøjes, fortæller John Gynther om udviklingen i det nordiske køkken - og hvilken betydning, det har haft for ost.

"For 20 år siden var det utopi, at Danmark ville være hjem for en af verdens bedste restauranter - og at hvis det skulle ske, at det så var på baggrund af nordisk mad," fortæller John Gynther, mens han sender en ost rundt blandt eleverne, så de kan mærke den fine, tynde coating, osten er omgivet af.

"På samme måde var det utopi, at Arla skulle levere oste til Michelin-restauranter, da jeg begyndte i virksomheden for en menneskealder siden."

Men sådan er det altså gået. Det nordiske køkken kom i fokus, da 12 kokke i 2004 satte sig og skrev et manifest kaldet "Nyt Nordisk Køkken", der slog fast, at 'det nordiske køkken sagtens kan sammelignes med de bedste køkkener i verden, hvad angår smag og særegenhed, men også i sin stræben efter den kvalitet og charme, som andre regionale køkkener har'.

Ildsjæle har med baggrund i netop det 'nye nordiske køkken' fået restauranter som Geranium og NOMA på verdenskortet.

For Arla Unika er danskheden også vigtig. Ikke mindst, når de samarbejder med restauranter, der har baggrund i det 'nye nordiske køkken'. For det er sådan, Arla Unika fungerer. I et samarbejde med restauranter bliver nye oste testet og udviklet, så restauranterne får en ost, der passer ind i deres stil.

"Det vigtige for jer er jo også at have en god historie at fortælle om osten," fortæller han, og tjenereleverne nikker istemmende. I hånden står han med osten, der kan ses på billedet herover.

"Vi ville gerne lave en ost ud fra gode, danske traditioner. Men der var ikke så mange danske traditioner at tage af, når det kom til ost. Men vi fandt én fra Vestjylland, hvor man lagrede osten i en korndynge. Det var mest af hensyn til mus og rotter, der ikke kunne grave sig vej ind til osten, men en afledt effekt var også, at osten fik en lidt speciel korn-aroma," fortæller John Gynther om Unika-osten 'Kornly'.

Ja, faktisk var der en anden lignende tradition, hvor man lagrede osten i fint sand. Men det gav ikke nogen specielt god smag, så det droppede John Gynther og Arla Unika igen.

Man kan jo ikke vinde hver gang. Men nu har tjenerne i hvert fald også den historie, de kan tage med ud og fortælle videre til sine gæster.